肌?青先生去世后，"谭家菜"仍名重京华，凡欲享口福者，须ี托同谭家有旧者代为预约，每席收定金百元以备筹措。为了不辱没家风，谭家还订立了两条规矩：是所宴客人无论与谭家是否相识，均需给主人设座位，以示谭家并非以饭庄为ฦ业，而是以"主人"身分"请客"；二是无论订宴席的人权位多高，都要进谭家门来吃，谭家概不出外设席。即使如此，前往订座者仍按踵而至。那些军政要人，金融巨子，文艺界名流，不惜掷百金竞求之；订座排在个月后也不嫌迟，每以赴谭家宴者为荣。抗日战争期间，北平沦陷，当时华北敌伪权贵，常为该宴的座上客。而谭家菜的生意日益兴隆。
"谭家菜"究竟有什么独到之ใ处呢？其索价虽高，规矩亦多，也并未使慕名向津者稍减。原来那慢火煨出的鱼翅熊掌，汤清味鲜的紫鲍河鳞，无不是精工ื细制，与般著名饭庄的为求效率而急火猛烹的菜肴大异其趣。加以谭家古朴高雅的客厅，异彩纷呈的花梨紫擅木家具，满架玲珑剔透的古玩，壁挂的名人字画，也远非般饭庄可比。吃谭家菜确实是种高级享受。
据说至5๓0年代初期，在北京西单北大街路西曾挂出"谭家菜"ิ招牌，仍由谭家的女主人掌灶，风格依旧ງ。也许正是谭家菜因不得已而面向社会，才由官府名流独享而推向民间。不知从何时开始，谭家菜名厨被纳入北京饭店，独树帜ຒ，以招徕中外贵宾。
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第1้5节：阮元与"满汉全席"
阮元与"满汉全席"
近年，内地些大酒店风行"满汉全席"，席菜肴达百二十多样，体现了中华饮食文化源远流长博大精深之特色。由此，想起清代乾隆年间大学者阮元与"满汉全席"之关系。
阮元是江苏人，生于清乾隆二十九年七六四年，他二十三岁时会试运捷，入翰林院任编修。清代翰林院是国家储备人才的机关，凡正途科甲出身的仕子，进入翰林院乃日后飞黄腾达第步。阮元少年得志，进翰林院没过几年便遇上了"翰詹大试"。大考试题由乾隆亲自命题。题目为眼镜，限于押"他"字韵。这个诗题对那些泥古不化的夫子们显得非常生僻艰涩。因为ฦ眼镜在当时的清代并不普及，古人诗文中均未提及，何况"他"字又是险韵，雪上加霜。而阮元诗作得最好，他的诗中有联是"四目何须此，重瞳不用他。"乾隆大为赞赏。原来乾隆此时虽年逾八旬，但仍耳聪目明，不戴眼镜。阮元用"四目""重瞳"的典故来恭维他，意为ฦ乾隆可比尧舜，察人看事，非常清楚。无须借助眼镜。因此，乾隆高高兴兴地提拔他为等名。考了第，阮元遂由编修升为"詹事府少詹"正四品官，不久便外放为"山东学政"ิ与巡抚同级。
阮元出任山东学政时，其时山东巡抚是人称"毕不管"的毕秋帆。毕秋帆见阮元少年新进，前途无量，且阮元断弦未娶，便为其牵线作伐。与秋帆保媒的女家乃山东曲阜孔府，受封为ฦ衍圣公的胞姐。
清朝自定鼎北京后，为了加强其君主统治，极为尊孔，乾隆每到曲阜孔庙祭礼，必下榻衍圣公府。孔府接待贵客自然以吃喝为第要务，何况孔夫子提倡"食不厌精脍不厌细"，故而饮馔非常讲究，道"ิ府菜"大筵席，可达百三十六样，并定期朝贡。
孔小姐下嫁阮元时，随孔小姐陪嫁过来的，还有四名厨师。这些厨师个个身怀绝技，深谙孔府烹饪之奥秘。阮元后来仕途帆风顺ิ，做到如他自书的门联那样："三朝阁老，九省疆ຆ臣"。由于历任肥缺，宦囊充裕，阮元豢养着大批清客幕宾。这些文人雅士除了陪阮元翻古纸究仓籀勒金石外，就是吃喝玩乐。内有名师主厨，外有雅士陪餐，此时的阮元在饮馔上也就不断花样翻新。他在两广总督任内曾以府菜为基础发展出道席面，虽不及府菜规模，但也远远超出般市面上的水平。由于这种席面能兼顾满汉人员的习惯，因此人们便称之为"ิ汉满全席"。
由此可见。而今流传的"满汉全席"，便始自山东学政阮元。
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第16节：恭王府畔"厉家菜"
恭王府畔"厉家菜"
在北京后海的北沿和南沿，分别座落着清朝两个最大的王府，即醇王府和恭王府。恭王府东侧有条羊房胡同，别看地方不大，里面却有家海内外闻名的餐馆厉家菜餐馆。
餐馆的主人是厉善麟，内掌柜是王晓舟。厉家菜属宫廷菜，其配方和制作技术均为ฦ祖传。厉善麟的祖父厉子嘉，在清朝同治和光绪年间，任内务府都统，深受慈禧信任。专期主ว管皇宫内膳食。慈禧垂廉听政，吃饭也要和皇上在起，其每餐之ใ菜式都在百种左ุ右。那时，只要声"传膳"ิ令下，浩浩荡荡的大监队伍便立即抬着膳桌和食盒鱼贯而入。厉子嘉ล的任务就是统管理皇宫里的这些膳食，每日制定膳军，到膳房查看烹饪质量等。慈禧和皇帝吃的每道菜，都要经他品尝，于是，久而久之，他便成为美食专家和烹饪高手了。
后来，厉子嘉ล把许多宫廷菜配方和做法教给了儿子厉俊峰，然后又传给了孙子厉善麟。厉善麟对厨艺烹调极具天才，在继承祖传技艺的