凡盐淮扬场者，质重而黑。其他质轻而白。以量较之。淮场者一升重十两ä，则广、浙、*โ*芦者只重六七两。凡蓬草盐不可常期，或数年一至，或一月数至。凡盐见**即化，见风即卤，见火愈坚。凡收藏不必用仓廪，盐**โ畏风不畏xx，地下叠稿三寸，任从卑xx无伤。周遭以土砖泥隙，上盖茅草尺许，百年如故也。
一土砻析竹匡围*โ*โ圈，实洁净黄土于内，上下两面各嵌竹齿。上合ド空受谷，其量倍于木砻。谷稍滋xx者入其中即碎断ษ。土砻攻米二百石，其身乃ี朽。凡木砻必用健夫，土砻即孱*โ*弱子可胜其任。庶民饔飧皆出此中也。
凡造淀ຖ，叶者茎多者入窖，少者入**与缸。**浸七日，其汁自来。每**โ浆一石下石灰五升，搅冲数十下，淀ຖ信即结。*โ***定时，淀沉于底。近来出产，闽人种山皆茶蓝，其数倍于诸蓝ณ。山中结箬篓，输入舟航。其掠出浮沫晒**者曰靛**โ。凡靛入缸必用稻灰**先和，每日手执竹棍搅动，不可计数，其最佳者曰标缸。
凡蚕纸用竹木四条为方架，高悬透风避日梁枋之ใ上，其下忌桐油、烟煤ศ火气。冬月忌雪映，一映即空。遇大雪下时，即忙收贮，明曰雪过，依然悬挂，直待腊月浴藏。
凡稻，土脉焦枯，则ท穗实萧索。勤农粪田à，多方以助之。人畜秽遗、榨油枯饼、（枯者，以去膏而得名也。胡**、莱菔子为上，芸苔次之，大眼桐又次之ใ，樟、桕、棉*โ*又次之。）草皮木叶，以佐生机，普天之所同也。（南方磨绿豆粉者，取溲浆灌田**甚。豆x之时，撒黄豆于田à，一粒烂土方แ寸，得谷之息倍焉。）土*โ*带冷浆者，宜骨灰蘸秧根，（凡禽**骨。）石灰淹苗足，向阳暖土不宜也。土脉坚紧者，宜耕陇，叠块压薪而烧之，填坟松土不宜也。
上卷六篇多与农业有关。《乃粒》主要论述稻、麦、黍、稷、粱、粟、**โ、菽（豆）等粮食作物的种植、栽培技术及生产工具，包括各种**โ利灌溉机械，并对以江西为代表的江南*โ*稻栽培技术详加介绍。《乃服》包括养蚕、缫丝、丝织、棉纺、**纺及**纺等生产技术，以及工ื具、设备，特别着重于浙江嘉兴、湖州地区养蚕的先进技术及丝纺、棉纺技术，并绘出大型提**机结构图。《彰施ๅ》介绍植物染料和染**技术，偏重靛蓝种植和蓝靛提取以及从红*โ*提取染料的过程，还涉及诸**染料配**及媒染方法。《粹**โ》叙述稻、麦收割、*粒及磨粉等农作物加工技术，偏重加工稻谷的风车、**碓、石碾、土砻、木砻及制面粉的磨、罗等。《作咸》论述海盐、池盐、井盐等盐产地及制盐技术，尤详于海盐及井盐。《甘嗜》叙述甘蔗种植、榨่糖和制ๆ糖技术及工ื具，兼及蜂蜜及饴饧（麦芽糖）。每篇叙述均有主有次，选择重要产品为研究重点，突出介绍先进地区的生产技术。
○蔗品
凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分，分于蔗浆之老**。凡蔗**至秋渐转红黑**โ，冬至以后由á红转褐，以*โ*至白。五岭以南无霜国土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北十月霜侵，蔗质遇霜即杀，其身不能久ื待以*โ*白**，故速伐以取红糖也。凡取红糖，穷十日之力而为之ใ。十日以前其浆尚未**โ，十日以后恐霜气**侵，前功尽弃。故种蔗十亩之*โ*โ，即制ๆ车釜一付以供急用。若广南无霜，迟早ຉ惟人也。
○造糖（具图）
凡造糖车，制用横板二片，**五尺，厚五寸，阔二尺，两头凿眼安柱，上┺出少许，下┺出板二三尺，埋筑土内，使安稳不摇。上板中ณ凿二眼，并列巨轴两根，（木用至坚重者。）轴木大七尺围方妙。两轴一**三尺，一**โ四尺五寸，其**โ者出┺安犁担。担用屈木，**一丈五尺，以便驾牛团转走。轴上凿齿分配雌雄，其合缝处须直而圆，圆而缝合。jia蔗于中，一轧而过，与棉**赶车同义แ。蔗过浆流，再拾其滓，向轴上鸭嘴扌及入，再轧，又三轧之ใ，其汁尽矣，其滓为ฦ薪。其下板承轴，凿眼，只深一寸五分，使轴脚不穿透，以便板上受汁也。其轴脚๐嵌安铁锭于中ณ，以便捩转。
凡汁浆流板有槽，枧汁入于缸内。每汁一石下石灰五合于中。凡取汁煎糖，并列三锅如“品”字，先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之ใ内。若火力少束薪，其糖即**顽ื糖，起沫不中用。
○造白糖
凡闽、广南方经冬老蔗，用车同前法。榨汁入缸，看****为火**。其**煎至细**โ，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来矣。此时尚黄黑*โ*，将**โ盛贮，凝**黑沙。然后以瓦溜（教陶**烧造）置缸上。共溜上宽下尖，底有一**孔，将草塞住，倾*โ*中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中ณ塞草，用黄泥**淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽**白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖，（西洋糖绝白美，故名。）下者稍黄褐。
造冰糖者将洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火**。将新青竹破**篾片，寸斩撒入其中ณ。经过一霄，即**天然冰块。造狮、象、人物等，质料é****由á人。凡白糖有五品，石山为ฦ上，团枝次之，瓮鉴次之ใ，*โ*颗又次，沙脚为下。
○饴饧